Применение ароматизаторов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Название ароматизатора лишь частично характеризует вкус и аромат. Один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам несколько различный вкус и аромат.

При подборе дозировки ароматизатора следует руководствоватся рекомендациями производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только предприятием опытным путем с учетом специфики и технологии конкретной продукции.

Выбор ароматизатора зависит от способа его внесения. Если ароматизатор вносится вместе с жиром, то жирорастворимый ароматизатор, если вносится в готовое тесто или водную фазу - водорастворимый ароматизатор. При внесении ароматизатора в готовое тесто необходимо постоянно тщательное перемешивание. Можно использовать жидкие и порошкообразные ароматизаторы. Дозировка жидких ароматизаторов 1,5-3,0 кг/т готового продукта; порошкообразные ароматизаторы, ванилины: дозировка 0,01-2,0 кг/т готового продукта в соответствии со спецификацией. Выпечка происходит с температурами от 160 до 300С, поэтому ароматизатор должен быть термостабильным. Желательно вносить в масло при постоянном перемешивании. Если используется порошкообразный ароматизатор, то его лучше вносить одновременно с сахарной пудрой или мукой.

В производстве пряников используются или жиро-, или водорастворимые термостабильные ароматизаторы с дозировкой 2,0-4,0 кг/т готового продукта. Ванилин - дозировка 0,3-2,0 кг/т в соответствии со спецификацией. Для придания пряникам уникального аромата можно экспериментировать с ароматом и вкусом глазури, которая наносится на готовый пряник.

При производстве крекера ароматизатор вводят в гомогенизатор за 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси - смеси всех компонентов, входящих в состав эмульсии, кроме жира. Используют жирорастворимые термостабильные ароматизаторы.